Was lange gärt

Ernst Neudecker, ein junger Bäckermeister aus Franken, backt im Münchner Norden Qualitätsbackwaren für Allach und Obermenzing. Doch ernst, wie sein Vorname vermuten ließe, ist er keineswegs.

Er strahlt morgens um zwei Uhr zu Beginn der Nachtschicht übers ganze Gesicht, während sich andere zu dieser Zeit im Tiefschlaf befinden. „Ich liebe meinen Beruf“, erzählt er uns, während er den Teig für die Brote ansetzt. Offensichtlich hat er das in den Genen mitbekommen. Der Vater ist Bäckermeister, der ältere Bruder auch. Die beiden haben ihm in Franken das Backen beigebracht. Dann ging er zu Richart nach München, wo er nicht der einzige Junge aus Bäckerfamilien war, die dort Erfahrungen sammeln. Den Rest für sein heutiges Können holte er sich auf der Meisterschule. Und damit sich die Familientradition fortsetzt, ist seine Freundin auch noch Konditorin.

„Ich brauche nicht viel Schlaf“, erzählt er uns, während er die Brotteige abwiegt. Fünf bis sechs Stunden, manchmal gibt es auch einen Mittagsschlaf. Um zehn Uhr sind wir hier fertig, dann habe ich den ganzen Tag vor mir.

Die Bäckereifamilie Schuhmair lässt ihn sich hier in der Bachstube entfalten. Er darf Neues ausprobieren, experimentiert zB mit längeren Gärzeiten, was die Backwaren für Kunden bekömmlicher und auch haltbarer macht. Dafür gibt es hier einen extra Gärraum. Also gegen den Trend der Schnellbäckereien. Er ist davon überzeugt, dass dies Zukunft hat. So wie das Bewusstsein über gesunde Ernährung wächst, so werden die Kunden bereit sein, für gesunde Backwaren und die notwendige Handarbeit mehr zu bezahlen. Außerdem hat das noch einen weiteren Vorteil: sie können viele Teige tagsüber schon vorbereiten und auf lange Sicht die ganzen frühen Nachtarbeitsstunden verringern.

Wir bekommen noch ein paar von den handgefertigten Brötchen direkt aus dem Backofen fürs Frühstück mit und gehen mit einem ganz anderen Blickwinkel aus dieser Backstube.

Über den Autor JGS-Photo

I take photos since more than 50 years. The main interest belongs to street photography and outdoor portraits. People and their behaviour are my favorite themes.

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